黄 糕 炖 肉

黄  糕  炖  肉

文/王润武（山西）

老大同有一道特色菜叫“黄糕炖肉”，那黄湛湛、精溜溜的黄糕，肥里透红的五花肉，一看就让人馋涎欲滴。挟一口黄糕，蘸一块肉，往嘴里一扔，舌尖里转一圈，喉结下移，“呼咚”一口就进了肚，管保你吃完小肚溜圆、满嘴流油。

黄糕是由黍子碾面后蒸熟而成。黍子是一年生草本植物黍的果实，黄色小圆颗粒性黏，碾成米后称作黄米，把黄米磨面成黄米面。现在有机器磨，几分钟就好了，过去没有电，糕面靠碾子碾。大户人家碾坊大，拴上一头驴，蒙住驴眼，驴就围着碾盘转圈，俗称“拉磨”，一人一驴就可。普通人家就得靠人推碾，两人配合，一个推磨，一个扫磨盘。不到一个小时面就磨好了。把糕面浸水湿润，两手慢慢将糕粉搓匀，放入蒸笼，铺一层蒸熟一层，再铺一层，如此反复，直至全部蒸熟。将蒸熟的糕面倒入盆里，两手稍蘸凉水，快速踩糕，踩光就行了。

糕面还可制作糕花，入冬后，主妇把糕蒸好后，点上白面揉光，放入炕头去醒面，隔上十多分钟中，在点上白面揉光，醒上二十分钟，就可用擀面棒擀薄，切成伞状，又称“糕伞”，也可做成其他形状，然后凉冷，阴干，用线穿起掉到屋檐下，吃时用油锅炸，香脆可口。承德做的“驴打滚”小吃也是用黍米做的一种大众化小吃，已有200多年的历史。“驴打滚”是用黄米夹馅卷成长卷，因卷下铺黄豆面，吃时将长卷滚上豆面，样子颇似驴儿打滚，因此得名。

各人喜好不同，炖肉食材也不一样。有的选用的是猪肉，也有的选用羊肉、牛肉、鸡肉，还有的喜欢大烩菜。小时候在村里，每户人家都养猪，大部分村民养的猪都被猪贩收走了，也就有个一两户准备宰杀，这些猪一般都在一年半以上，膘厚肉香，瘦肉吃掉，肥膘炼油炒菜。逢杀猪时，在家的壮劳力全去帮忙。一大早，人们就垒好石灶，支好大锅，猪可能预见到自己的忌日，一大早便不再吃食。杀猪师傅到了后，众人便将猪捆好，杀猪师傅拿出锃亮的杀猪刀，从猪脖处一刀刺入，血飞溅，其中一人便把早已准备好的大盆放入猪脖下，一边接、一边搅。猪死后，杀猪师傅从猪脖处割下一块肉，就是我们现在说的槽头肉，嘱托主妇去炖。中午时分，分好的猪肉早已被等候的村民买走，这时主家的饭也好了，黄糕金灿溜精，炖肉香味扑鼻。炕桌上也放上了老白干酒。长辈和杀猪师傅上炕，挤不上炕的人半蹲在灶台上的，站在地上的，喝一口酒，就一口肉，“呼咚、呼咚”的咽糕声此起彼伏。

“三十里莜面四十里糕，十里的荞面饿断腰。”吃莜面走三十里地不饿，吃黄糕能走四十里地，而吃完荞面走十里就饿了。吃黄糕主要在大同、内蒙地区。逢年过节、娶媳嫁女、庆生满月、金榜题名、老人寿诞、奠基上梁等等，都要吃糕。吃糕不仅耐饥，而且还蕴含着美好祝愿。“糕”和“高”谐音，寓意着步步高。